AG's PIZZA

1. 擺脫單一，追求風味的深度

餅乾、蛋糕與麵包的質地差異，在扣除油脂與含水量後，主要取決於麵團中氣體產生的孔洞。

商業速發酵母：精選出「產氣效率最高」的單一菌株。它的目標是快速複製、大量產生二氧化碳，因此麵包長得快，但風味發展相對淺薄、單一。

酸種（Sourdough）：是空氣與麵粉中自然共生的野生酵母菌與乳酸菌群。它們像一個多元的生態系，不只產氣，更慢下來醞釀豐富的風味層次。

「24HR低溫發酵控制。」

2. 酸種是如何轉化糖分、創造風味的？

從澱粉到糖的轉化：麵粉的主要成分是澱粉（複雜的碳水化合物）。酸種中的酶（Enzymes），將大分子的澱粉分解（液化與糖化）成簡單的單糖（如葡萄糖、麥芽糖）。

酸種裡的野生酵母：消化糖分，產生二氧化碳（讓麵包膨滿）與酒精（乙醇）。

乳酸菌：這是商業酵母沒有的秘密武器！乳酸菌消化糖分後，會產生乳酸與醋酸。

烘焙時的香氣大爆發：當麵團進入烤箱，這些發酵產物在烘烤高溫下會產生梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應。這就是為什麼酸種麵包能散發出迷人的堅果香、果酸香與熟成麥香，且外殼特別酥脆。

「裸麥、全麥混粉風味。」

3. 展現小麥真正的靈魂

對我們來說，使用酸種不只是為了讓麵包膨脹。

酸種在轉化糖類的過程中，能有效釋放、放大不同麵粉的在地特性與穀物麥香。它對風味的正面影響、對口中咀嚼時的豐富層次（質地更有彈性與嚼勁），是商業酵母無法複製的工藝美味。